菊露居(きろい)工房

「菊」=「高貴なもの」を扱う工房

懐石料理を中心に1日に12,000食をご用意できる「菊露居工房」は「安全、安心、美味伝達」の理念の下、「高貴なもの」を意味する「菊」を名前に含めることで、お客様に提供する「高貴なもの」、高い品質の「高貴な食材」を扱う工房であろうとする青山の意志を表現しています。

HACCP高度化基準認定の「安心・安全」な衛生管理システム

「菊露居工房」は「大手調理ラインと手作り厨房の調和」をコンセプトに、人やものの流れを一方通行とすることで、交差汚染、二次汚染の防止を考慮した工場レイアウトを採用しています。

工場内の床を色分けすることで、管理部分を明確にしたほか、ちりやほこりが飛び散ったり、結露が発生した場合を考慮して、空調・換気設備を適切に配置することで、清潔な工場環境を実現しました。

工場レイアウト
包材・資材倉庫 加熱調理室 盛付室 梱包室
包材・資材倉庫 加熱調理室 盛付室 梱包室

このことにより、社団法人日本弁当サービス協会の「HACCP(ハセップ)高度化基準(※)」の認定を取得したほか、衛生的で環境に配慮した新工場が評価され、農林水産省の「第2回健康で快適な給食施設等表彰」における弁当給食サービス事業者部門の総合食糧局長賞を受賞するなど、高度な衛生管理に基づき調理を行っております。

※従来、食品の安全確認は、製造の環境を清潔にすることで達成できるという考えから、最終的な製品の抜き取り検査を中心に行われてきました。しかし、それだけでは徹底した衛生管理が行われているとはいえません。
HACCPはより徹底した衛生管理を行うために、従来の手法に加え、原料の入荷から製造、そして出荷までの工程で、危険なポイントを特定し、重要管理点(CCP)として、継続的に監視し、異常があれば直ぐ対応・解決することのできる、国際的にも認められたシステムです。