お客様の声

「懐石料理 青山」の西京漬け・味噌漬けをお召し上がりのお客様から頂戴したお声を掲載しております。
皆様から頂いたお言葉は当店の原動力であり、より良い商品をご提供するために役立たせていただいております。
今後ともどうぞ宜しくお願い申し上げます。

※全ての「お客様の声」は、それぞれのお客様のご了承を得て掲載しております。


お味噌の風味とあわせて上品なお味がしました。― 京都市・女性

お知り合いから戴きました。
お味噌がほのかに香り、食欲を刺激されました。特に美味しいなと感じたのはメロ(銀むつ)でした。
脂がしっかりのっていて、濃ゆいかなと一口目は思いましたが、西京味噌で漬け込まれたメロは、しつこくなく、お味噌の風味とあわせて上品なお味がしました。
本来は煮付けなどに良いのでしょうが、箸をつければ柔らかく西京漬けも美味しいなと思った贈り物でした。


香ばしいお味噌の香りが立ちこめ焼きあがるのが待ち切れない程でした。― 京都市・女性

西京漬の詰合せを戴きました。
どれも美味しそうで、食べるのが楽しみでした。焼いているそばから香ばしいお味噌の香りが立ちこめ焼きあがるのが待ち切れない程でした。
メロと銀だらは定番通り、焼いて食べ西京漬本来のお味をしっかり味わいました。
皮は若干焦げてしまいましたが、あまりお味噌を洗い流さずに焼いたので、パリっとして、柔らかい身と異なる食感で楽しめました。
キングサーモンは、程よく焼き目を付けたあと、豆乳とパスタであわせて洋風にして食べました。
個別包装され、ご立派な木の箱で戴いたのことに、嬉しくなりました。自分も贈り物に使わせていただこうと思います。


とても上品で美味しいなと感じました。― 京都市・40歳・男性


休日には、自分でも料理をする自称料理男子です。
今回は「メロ」「銀鱈」「キングサーモン」の西京漬けを、そのまま焼いて食べました。

焼き方は、ちょっと手抜きですが、オーブントースターのパンを置くところにアルミホイルを置いて、その上に西京漬けを置いて役というやり方です。こうしておくと、魚のにおいがオーブントースターに残らず、アルミホイルを捨てれば、調理後のお手入れも完了なので楽ちんです。

肝心の味ですが、とても上品で美味しいなと感じました。
ただ、私が自分で漬けるときは「酒粕」を少し白みそに加えたものを使うので全体的に少し甘いかなという印象を受けましたが、この辺りは好みの違いかなと思います。

一番好みだったのは「メロ」、二番目が「キングサーモン」、そして「銀鱈」という感じです。因みに、小学3年と幼稚園の、魚大好きな子供に食べさせたところ、「サーモンが一番好き!」だそうです。

今度は、このサーモンをほぐしてクリームソースのパスタにホウレン草と一緒に絡めて食べてみたいと思います。


特に感動したのは「メロ」 肉厚でジューシー。― 鎌倉市・男性


宮内庁御用達 懐石青山の西京漬を頂いた。
丁寧に木箱に入っていて、パッケージの中には切り身一枚一枚が笹にくるまれている。
なんでだろう。
風味?
味噌で手を汚さないため?

箱には銀だら、キングサーモン、メロの3種類が入っていたけど、メロ???初めて食べました。
そして一つ利口になったのは、「蒸し焼き」の極意。
フライパンとアルミホイルで蒸し焼きにした後、グリルで焼き目をつけるという方法でした。

お味は、フライパンで焼いてみて判ったのですが、じわじわと白みそが出てきます。
それだけ漬け込んであるという事でしょうか。そして中火でグリルで焦げ目を少しつけます最初、味噌をうまく落とせず、焦がしてしまいましたが、味噌はぜんぶ落としてしまうのがコツともわかりました。
しっかり料理の方法を学ぶと美味しい仕上がりになります。

特に感動したのは「メロ」。肉厚でジューシー。
身はふわふわでその中に味噌の甘い味と香りが含まれて生臭さをまったく感じません。まるでケーキのような食感。
ご飯がすすむというより、ふんわりした魚を楽しむといった感じでしょうか。

再度西京漬けに挑戦したくなりました。


あーおいしかった。幸せ。― 横浜市・学校教職員



楽しみにしていた青山さんの西京漬が届きました。宮内庁御用達と聞いていたので期待が高まります。園遊会のお料理をご担当されているそうですね。

さて、木箱入りの西京漬はひとつひとつが丁寧な和紙コーティング包装で確かな品質管理をうかがい知れます。
ご教示どおりにつけ味噌を流して焼きますが、中火から弱火でジックリ。
焦げずにふっくら仕上がりました。

信楽焼の和皿と瀬戸焼の箱焼き物を合わせてみました。付け合わせに、生姜の酢漬け、焼き葱、エリンギであしらいました。
今日の一献は新潟県村上市、宮尾酒造の〆張鶴。

さぁ、早速頂戴します。
まずは銀だら。身離れがよくて驚き。ふっくら、しかも切身の奥までしっかり味が入っていますよね。
水っぽさ、臭みが全くありません。
下処理がしっかりされているのがよくわかります。
白身の旨味は熟成で倍にもなるのですな。
続いて鮭。
こちらもしっかり味が入っていて、深みがあります。噛めば噛むほど甘味がわきたち、お酒と相性バツグン。
純米吟醸のぬる燗が、今日は全くの脇役です。

一献でお酒は仕上げて、天日干しの無農薬コシヒカリを炊いて、お椀と共に頂きます。
これまた最高。
西京漬けの甘味がお米の甘味とあいまり、口のなかが幸せ爆発です。
イノシン酸、グルタミン酸の旨味も日本料理の素晴らしさですが、西京味噌で漬け込むという手間暇が産み出す、熟成の深い旨味は素晴らしい技術です。
下らない朝食しかだせない旅館は見習ってほしい、日本人の一番好きなご飯のお供じゃないでしょうか?

あーおいしかった。幸せ。
大山地鳥、美明豚の西京漬もあるそうなので、今度買い求めます。
これは村尾とか、森伊蔵と合わせたら最高な予感です。

洗練と芳醇の120点の逸品でした。


焼いている最中から、とにかくいい香りがして来ます。― 横浜市・会社員

ヤマト運輸のクール便にて荷物が到着。
とってもコンパクトに来たので、本かなにかのようでしたが、あけてみるとシックな包装紙で包まれたものが出て来ました。

さらにその包装紙を開けてみると桐の箱が出て来た!
金のロゴが入ってそこには「宮内庁御用達」の文字が。
まあ、何と高級な・・・。という印象。笑

開けてみると和紙のお手紙が。
ちゃんと説明書きが書いてありました。

そして中の和紙を開くと、きれいに並べられた商品が
出て来ました。
銀ダラ・キングサーモン・メロの3種類を2切れずつ入っています。

箱の裏には色々な表示が書かれています。
素晴らしいと思ったのが、名前のよくわからない添加物や着色料などがはいっていないこと。伝統的な保存の仕方。さすが!


さあ、焼いてみます。
焼いている最中から、とにかくいい香りがして来ます。
私は特に西京焼きが大好きなので、この香りだけでお腹がすいてきます。
さて、焼き上がりはというとこんな感じ。

メロ・銀ダラは、ものすごくあぶらが乗っていて、割烹料理屋さんなら炭で焼いたら美味しそうなのに・・・と思いますが、普通の家庭ではそうはいきません。
手抜きと怒られそうですが、ウチはオーブンで焼いてみました。

そうすると焦げ過ぎてしまうことなども防げるし、身の崩れるのも比較的抑えられます。クッキングシートを敷いたフライパンでも代用が可能だと思います。
気をつけたのが身を崩してしまわないようにしたこと。

メロは身が柔らかくホロホロと崩れやすいので一般家庭ではその方がお薦めかもしれません。

さて、お味はというと・・・
おいしい!!
今回感想をお送りしようと思い、いっぺんに焼いてしまいましたがいっぺんに食べてはもったいない!!

メロと銀ダラはあぶらがしっかりのった感じで、ご飯がすすみます。キングサーモンは白身のお魚より身がしまっているので、食べでがあります。お酒の肴にはこちらの方がお薦めかも。
お魚の皮まで美味しかったです。

もちろん1食では食べきれなかったので、次の日のお弁当に入れて行き、温め直しをして食べましたが、臭みも全然なく非常に美味しくいただけました。
普通の焼き魚だと、温め直しをするとそれなりに臭いが出てしまいますもんね。
贅沢なお弁当になりましたよ。


それにしても、魚の旨味はもちろん、焼けた味噌の香ばしさで、ごはんが進む進む。― 東京都・ライター



到着後と、賞味期限直前の、2回に分けていただきました。どちらも、水なしで焼ける両面グリルで焼きましたが、焼き方のご案内にあった通り、グリルの網部分に油を塗って焼いたところ、ほとんど焦げ付かずに焼くことができました。

最初にいただいたときは、銀ダラ、メロ、鮭、いずれも焼き上がりがジューシーでした。このときはご飯のお供にいただきましたが、西京味噌の甘みと魚の脂の甘みに、白飯の甘みが相まって、非常に甘みが際立つように感じられました。副菜に蕪の塩揉みを添えたのですが、苦みのあるものと交互にいただくと、甘みもちょうどよくなると感じました(はじかみがあったら添えたかったな)。

それにしても、魚の旨味はもちろん、焼けた味噌の香ばしさで、ごはんが進む進む。味噌をほとんど洗い流さなかったこともあり、一切れでかなりの量のごはんが食べられてしまうほど。魚の脂がのっていることもあるのでしょうが、少々味が濃めなのかもしれません。

2度目にいただいたときは、特にメロの身が締まっていました。水分がかなり出ているのか、初回のとろけるような食感とはずいぶん異なっていました。今回はご飯のお供ではなく日本酒の菜にいただいたので、この締まり方が非常に酒とよく合い、美味でした(ただ、鮭だけは、酒よりもご飯の方が合うように思います)。

もう一つおもしろかったのは、残り物のブルーチーズも食卓に上がっていたのですが、発酵食品同士だからなのか、交互につまんでも違和感がありませんでした。

二度に分けて食べてみて感じたのは、味つけの濃さは日が経ってもほとんど変わらないということ。ですので、好みの身に締まり方に合わせたタイミングで食べるのが、一番美味しくいただけるのではないかということでした。北海道人の主人は脂のりのりの魚が大好きなので、すぐに焼いた方が好みのようでしたが、わたしは少し身が締まってからのほうが、脂とのバランスが好みです。

また、わたしはどちらかというと、ごはんのおかずにするよりも日本酒でちびちび食べるほうが好きです。味がしっかりしているので、そのほうが一切れをしっかり満喫できる感じがします。単に酒飲みだからというだけでなく、ごはんのおかずにすると、米を食べ過ぎてしまうのがきついのです……。

ちなみにお酒は、ふわっとろっのタイミングなら岩手あたりの純米酒と、身が締まったら吟醸酒と、合わせたいですね。案外、ヌーボーなどの軽めの赤ワインもいけるかも。白ワインよりは赤だな、と思いました。


サーモンは、身の脂と味噌がとてもよく合っていてとろけました。― 東京都・主婦



同封のご説明では、グリルで焼くことを推奨されていましたが、残念ながら我が家にはグリルがないため、魚焼き用のテフロン加工の溝があるフライパンで焼いてみました。

もし家にグリルがあっても、面倒くさがりの私はなかなか使いたがらないので、少し焦げ付きましたが、西京漬けをフライパンでも調理可能であることが分かり、今までなかなか自宅でいただくことがなかった西京漬けを、少し身近に感じました。

サーモン、銀鱈、メロいずれも西京漬けの香りを感じながら、みずみずしく軟らかい身を楽しませていただきました。

サーモンは、身の脂と味噌がとてもよく合っていて、とろけました。
一方で、銀鱈とメロは、くせのない身に絡む味噌の味を楽しめました。

いずれも、ごはんがどんどん進みました。
実は西京漬けが苦手な夫もペロリと平らげてしまい、ビックリです。

おかげさまで、とても豊かな食卓になりました。 ごちそうさまでした。


今後とも「懐石料理 青山の西京漬け」をどうぞ宜しくお願い申し上げます。

4.最後は強火で焦げを付ける